Marinare la carne prima di grigliarla ridurrà davvero gli agenti cancerogeni?

La stagione estiva delle grigliate è in pieno svolgimento. L’ultima cosa a cui vuoi pensare mentre accendi la griglia è il rischio di cancro, ma cuocere la carne rossa a fuoco alto può formare agenti cancerogeni noti come cancerogeni.

Gli studi sul legame tra grigliate e rischio di cancro sono limitati, ma le carni cotte a le alte temperature potrebbero produrre due tipi di agenti cancerogeni: ammine eterocicliche (HCA) e idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Gli HCA si formano da una reazione tra proteine ​​animali e calore, mentre gli IPA si sviluppano quando il grasso della carne gocciola, fuma e si attacca alla carne.

Una ricerca pubblicata nel 2008 ha dimostrato che marinare la carne prima di grigliarla potrebbe ridurre alcuni agenti cancerogeni di quasi il 90% e questo suggerimento è recentemente riemerso sui social media.

La reazione che porta alla formazione di HCA si verifica solo sui primi 3-4 mm della superficie della carne, secondo J. Scott Smith, PhD, presidente del corso di laurea in scienze alimentari presso la Kansas State University che ha condotto la ricerca.

"L'aggiunta di una marinata superficiale contenente antiossidanti può inibire drasticamente le reazioni", ha detto Smith a Verywell in una e-mail.

Gli antiossidanti proteggono le cellule dai danni e si trovano nei frutti di bosco, negli agrumi e nelle spezie. Alcuni ricercatori consigliano di marinare la carne con succo di limone, basilico o menta prima di grigliarla. Tuttavia, non è dimostrato che una semplice marinata possa eliminare tutti i rischi di cancro associati alla grigliatura, secondo Misagh Karimi, MD, un oncologo medico specializzato in tumori gastrointestinali presso il City of Hope Orange County Lennar Foundation Cancer Center di Irvine, in California.

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Anche se spennellare la carne con la marinata non riduce tutti i rischi di cancro, marinarla per 30 minuti prima di grigliarla può comunque ridurre il rischio di formazione di agenti cancerogeni, secondo Karimi.

"La questione, ancora in fase di studio, è in che misura gli ingredienti antiossidanti nella marinata riducono tali composti dannosi e il livello di riduzione del rischio che potrebbero fornire", ha detto Karimi a Verywell in una e-mail.

Sono necessarie ulteriori ricerche per confermare questa teoria, ma le marinate a base di erbe della famiglia della menta, come rosmarino, timo, basilico e origano, potrebbero essere la soluzione migliore perché sono ricche di antiossidanti.

Ha anche detto che è meglio aggiungere le salse a fine cottura per ridurre il rischio di carbonizzazione.

"Quando si carbonizza carne, pollame e pesce ad alte temperature, si formano gli HCA. Questi composti possono danneggiare il DNA in modi che aumentano le possibilità di sviluppo del cancro", ha detto.

Un altro modo per ridurre il consumo di sostanze cancerogene è pianificare un barbecue a base vegetale poiché le verdure non formano HCA quando grigliate.

Anche se non vuoi diventare completamente vegetariano, grigliare tagli più magri di carne o pesce può aiutare, secondo Bethany Doerfler, MS, RDN, specialista in ricerca GI e dietista clinica presso il Digestive Health Center della Feinberg School of Northwestern University. Medicinale.

"Tutte le proteine ​​animali sono in grado di produrre questi composti. Ma il pollame e il pesce, per natura, producono meno di questi composti cancerogeni rispetto al manzo, al maiale e all'agnello", ha detto Doerfler a Verywell.

Ridurre la carne in generale può anche offrire benefici per la salute. Gli studi hanno dimostrato che modelli alimentari ricchi di carni rosse e lavorate sono associati a un aumento del rischio di cancro, malattie cardiovascolari e morte.

Doerfler consiglia inoltre di cuocere prima la carne nel microonde, in modo da non dover trascorrere molto tempo sulla griglia.

"Qualsiasi scorciatoia che riduca il tempo di cottura della carne a fuoco diretto e intenso ti aiuterà", ha detto.

Assicurati solo di spostare subito questa carne sulla griglia poiché il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti avverte che la refrigerazione della carne precotta potrebbe causare la crescita di batteri, che potrebbero portare a intossicazioni alimentari.